17 noviembre 2013
Risotto de setas
Para esta receta son fundamentales tener en cuenta varias cosas; la primera que el arroz siempre conserve una película de caldo por encima; la segunda, que el caldo que se añada gradualmente esté muy caliente y la última mover continuamente el arroz de manera envolvente para que no se pegue.
Ingredientes (para 4 comensales)
§ 350 gr. de arroz carnaroli o arborio
§ 300 gr. de setas (ceps)
§ 1 y ½ l. de caldo de pollo o verduras
§ 1 cebolla grande
§ 1 diente de ajo
§ 1 cucharada sopera de queso mascarpone
§ 120 gr. de parmesano recién rallado
§ Aceite
§ Sal
Preparación
Limpiar cuidadosamente las setas con ayuda de un papel absorbente húmedo frotando delicadamente hasta eliminar los restos terrosos. Si fuese necesario podríamos lavar rápidamente las setas sin sumergirlas en agua, secándolas rápidamente e incluso cortando las partes terrosas de las setas.
Cortar en dados de tamaño homogéneo y reservar.
Pelar y lavar la cebolla, cortarla en dados de tamaño homogéneo de aproximadamente 1 cm y colocar en una cacerola con un poco de aceite, sal y el ajo finamente picado, rehogar a fuego medio-suave hasta que la cebolla esté transparente.
Agregar las setas y remover para facilitar su integración, salar y rehogar unos 5-6 minutos.
Añadir el arroz y remover cuidadosamente durante 1 minuto aproximadamente para que quede integrado, bajar el fuego al mínimo e incorporar un cucharón de caldo hirviendo sin dejar de remover.
Cuando haya absorbido el caldo, agregar otro cucharón de caldo hirviendo, repetir esta operación durante aproximadamente 20 minutos, hasta que se haya añadido todo el caldo y el arroz esté al dente.
Una vez elaborado, incorporar el queso parmesano, remover y agregar el queso mascarpone. Rectificar de sal si fuese necesario y servir espolvoreando unas lascas de queso parmesano sobre cada plato.
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